有一次我问父亲,基督教天主教到底与我们的佛教道教有什么不同呢?父亲漫不经心的说:"他们不拜拜,也不烧香."这个回答大抵是对的,但后来我发现,"祈祷"在本质上与"拜拜"并无不同,只是一直不知道西方宗教是不是烧香.
当我看到教宗在圣坛上烧香,那种感觉就使我幼年的经验从遥远的记忆长廊中浮现出来.教宗手上的一盏香与插在祖宗神案前的香,在深一层的意义里是相同的,都是从平凡的人世往上提升,一直到我们向往的天庭.
有一回我到印度庙里,发现古老的印度宗教也是焚香的.
为什么焚了香以后,大上的诸神就知道我们的心愿呢?这个传说是从什么时候开始的呢?我不知道.依我推想,在无形中上升的烟,因为我们不知它飞往的所在,只看它在空中散去,成为我们心灵与愿望的寄托.
焚香是最奇怪的,不论何时,只要看到一住香,心灵就有了安定的力量;相信那香不只是一缕烟,而是在遥远的地方,有一个神借着那一缕烟,聆听了我们的声音.
一位朋友从外国回来,送我一束西藏异香,香袋上写满了迁延扭曲的西藏文.由于它来自天寒的北方,辗转那么不易,使我一直舍不得点燃,好像用了以后,它烧尽了,就要损失什么一样.
chūn天以来,接连下了几十天的雨,人的心如同被雨腌制了,变酸发霉了,每天在屋子里绕来绕去,真是令人气闷.
打开窗,那些chūn雨的细丝随着微风飘进屋来,屋子里总是有着濡湿的气味,有一天,我心爱的一株麒麟草的盆景,因为连日的yīn雨而有了枯萎的面貌,我看着麒麟草,心中突然感到忧愁纷乱起来.
我从柜子里取出那一束西藏异香,在香案上点了一支.那香比一般庙里的香要粗一些,它的烟也是凝聚着的,过了三尺的地方就往四周散去,屋子里猛然间弥漫着一股清香.
香给人的感觉是温馨而gān燥的,抗拒着屋内的cháo湿.我坐在书桌前,不看书,也不工作,只是静静的冥想,让自己的心思像一支香凝聚在一起,忧郁与纷乱缓缓地淡去了,心慢慢的清醒起来.
我是喜欢雨的,但雨应该是晴天的间奏,而不能是天气的主调;一旦雨成为天气的主调,人的心情也如雨一样,jiāo错着找不到一个重心.然而老是下雨也是无可如何的事,这时就在屋里点一支香吧!
一支香很小,却像大雨的原野里有一座凉亭,为我保有了一块于净的土地——那时是,在江南的雨势里,还有西藏草原的风情.
喝茶常常不是为了解渴,而是为了情趣,尤其是喝功夫茶,一具小小的杯子,不能一口饮尽,而是一点点细品.
所有的茶里我最爱冻顶乌龙.冻顶不像香片那么浮,不像清茶那么涩,不像普洱那么苦,也不像铁观音那么硬;它的味道是拙朴的,它的颜色是金澄的,可以细细地品尝.
有一位朋友知道我爱冻顶,送来了一罐收藏多年的陈年冻顶,罐于上写了"沉香"两个字,沉香的色泽比冻顶要浓,气味却完全改变了.乌龙虽拙,还是有一点甘香,沉香却把甘和香蕴藏起来,只剩下真正的拙,丝毫没有火气,好像是从记忆中涤滤过的;记忆有时是无味的,却千叠万壑的幽深,让人沉潜其中,不知岁月的流转.
中国人说开门七件事"柴、米、油、盐、酱、醋、茶",茶是敬陪未座,我觉得如果有"沉香"喝,它就往前蹿升,可以排到前面的位置.
最好的当然是在雨天,屋里点起一炷香,当微雨如星芒在屋外浮动时,泡一壶沉香,看烟香袅袅,而茶香盈胸,那时真可以做到宠rǔ皆忘的境界.
——一九八三年四月十三日
肉骨茶
久闻新加坡的"肉骨茶"之名,一直感到疑惑,"肉骨"如何与"茶"同煮呢?或者有一种茶的名字和"乌龙"、"普洱"、"铁观音"一样,名称就叫做"肉骨"?
台北也有卖"肉骨茶"的,闻名前往,发现也不过是酱油炖排骨,心中大为失望,总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了,因此到新加坡旅行的时候,当晚即请朋友带我到处处林立的"食街"去,目的是吃肉骨茶.
原来,所谓肉骨茶,肉骨和茶根本是分开的,一点也沾不上边.肉骨茶的肉骨是选用上好的排骨,煮的时候和甘蔗同煮,一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气,风味特殊,里面还加了闽南人喜欢使用的材料——爆葱头.
吃完一大碗肉骨,接着是一小盅cháo州的功夫茶,茶杯极小,泡的是很浓微带苦味的普洱;原因是肉骨非常油腻,汤上冒着厚厚的油花,据说普洱有清油开胃之效,吃完后颇能油尽回首.
肉骨茶也不是新加坡的特产,它是传自中国cháo州,在新加坡经营肉骨茶食摊的大部分是cháo州人.但肉骨茶在该地有很大的影响,不但是一般小市民的早餐,也间接影响到其他食物的烹凋,像有名的"海南jī饭"、"cháo州粥"、"咖哩鱼头",吃完后总有一盅热乎乎的cháo州茶,甚至连马来人、印尼人的沙嗲,在上菜之前,也有送茶的.究其原因,乃是这些油腻食物,在热带吃了会让人口gān舌燥,来一壶茶马上使人觉得慡利无比.
我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味,它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物.但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物,简直是一种艺术的创造.
吃肉骨茶时,我想起很早以前读钱钟书的"写在人生边上",里面有这样一段:
"好吃可口的菜,还是值得赞美的.这个世界,给人弄得混乱颠倒,到处是摩擦冲突;只有两件最和谐的事物,总算是人造的:音乐和烹调.一碗好菜仿佛一支乐曲,也是一种一贯的多元,调合滋味,使相反的分子相成相济,变作可分而不可离的综合.最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱,或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片,原来是天涯地角,全不相gān的东西,而偏有注定的缘分,像佳人和才子、母猪和癞象,结成了天造地设的配偶,相得益彰的眷属."
说到烹调原与艺术相通,调味的讲究固如同"一支乐曲",中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学.再往上提升,天地间调和的学问,无不如烹任一样,老子说"治大国如烹小鲜"、伊尹说做宰相如"和羹调鼎",都是这种智慧的至理名言.
在西方,烹调的想像力虽不如中国,但谚语也有"一人生食天下饥"、"希望好像食盐,少放一点,便觉津津有味,放得多了,便吃不下去"等语,全让我们体会烹调之学问大矣哉!
我想,人的喜怒哀乐诸情欲与禽shòu总有相通之处,最大的不同,除了衣冠,便是烹调的艺术.人之外,没有一种禽shòu是懂得烹调的.
我有一些朋友,每次走过卖炸jī和汉堡包的食铺,总是戏称之为"野人屋",因为在里面的人只求迅速填饱肚皮,食物全是机器做出来的,有的还假手电脑,迅速是迅速,进步则未必.
每次看到食谱,感觉也差不多,食谱总是做为人的初步,如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲,如何从固有的食谱里找出新的调配方法,上天人地独创一格,才够得上美,才能使简单的吃也进入艺术的大地.
从"肉骨茶"想到人不只在为了填饱肚皮,填饱肚皮以外还有吃的大学问.第一个把肉骨和茶同食,与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物,不比艺术家逊色.做凡人的我们,如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情,它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同.