岩松看日本_白岩松【完结】(13)

2019-03-10  作者|标签:白岩松

  道顿堀:走进天下厨房(1)

  采访之前,我们的午饭是由小凌带路,去寻找一家当地很有名的九州拉面馆,名叫“一风塘”。这家拉面馆店面不大,但名气很大,中午许多上班族都来就餐,还要排队等候。拉面味道确实很棒,让人意犹未尽。随后,我们又到了大阪著名的饮食一条街——道顿堀。体验了当地各种著名的美食,如乌冬面、河豚火锅、回转寿司、章鱼丸子……在日本有这样的说法,吃在大阪。不对,这不是标准的日本说法,日本人是直接称大阪为“天下厨房”。听听,天下厨房,好吃的都在这里。

  为了更好地解读日本美食,我们请来在NHK电视台做了三年的美食节目的三木小姐做陪同。

  三木小姐首先把我们带到了大阪最有名的一个叫“今井”的乌冬面饭店。三木小姐说,乌冬面是大阪人最喜爱的一种食品。

  日本的乌冬面是一种粗面条,一般是用小麦加工制作,咬起来感觉很有韧劲儿。通常,乌冬面的汤色比较清淡,透明得几乎可以看见碗底。乌冬面的汤追求原汁原味,而煮面条先放什么,后放什么也是很有讲究的。煮好的乌冬面上放葱花和豆腐皮,再浇上汤,就算作成了。厨师说:乌冬面的奥妙在于豆腐皮,一般做豆腐片要花了三个小时。

  三木女士说,乌冬面是源自中国的。很早以前,在中国有种面条叫做“乌龙面”,后来这种面条传到了日本,就逐渐变成现在的乌东面了。大阪人或者日本人把乌冬面作为一日三餐,特别是夜宵来吃,甚至有些人顿顿都吃。在三木小姐家,每隔三四天就会吃一次乌东面。

  如果说乌冬面是日本人的家常便饭,那么“刺身”可以说是日本的国菜。刺身就是我们通常所说的生鱼片。它把不同种类的新鲜的鱼或贝类的肉,按照特有的刀法切成片。吃的时候时搭配酱油和芥末作为调料。可以说“刺身”是日本饮食文化中不可缺少的重要部分。

  在日本有一种与众不同的刺身,吃这种生鱼片是要冒着一定的危险的,但是在日本却非常受欢迎。它就是河豚料理。河豚是有毒的,在日本做河豚的厨师是需要执照持证上岗的。料理河豚的厨师必需经过严格的考试,考试合格后发给执照,方能营业。据说这就是大阪人想出来的可以安全吃河豚的方法。所以绝对不用担心安全问题。河豚好吃,但价格不菲。一个人要一万日元。折合人民币大约是六百到七百之间。厨师介绍,料理河豚和料理其它鱼类不同。河豚的肉要切得很薄,透过鱼片可以看见盘子里鲜艳的图案。

  日本的饮食是很在意仪式感的,不光在于味道,也在于食物的美、摆放,甚至切的薄要用底下有颜色的盘子衬出来。三木小姐说:日本料理注重发挥食材本身的味道,如吃鱼就要吃它本身最天然的味道,不会在烹饪上花很复杂的心思。所以只是很简单的煮一下,然后蘸作料吃。生鱼片也是这样的,生着蘸酱油吃。这就是日本最jīng髓、最原始的烹饪方法。

  日本的陆地被海洋环绕,周围都是水,所以作为一个外来人来观察,日本人跟鱼的感情好像非常非常深厚。

  在日本料理中与生鱼片平分秋色的另一个主角就是寿司。据说早在公元十世纪初,日本文献中曾有过关于寿司的记载,当时的寿司指的是用发酵的方法来保存鱼。就是把鱼肉抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵,当鱼肉产生酸味后,即可食用。后来,就有人把用醋腌制过的米饭加上海鲜一起做成饭团,据说这就是现代寿司的原型。

  三木女士把我们带到了一家“回转寿司”店。这是一家自助餐厅,女性的价格是每人1260日元,男性是1575日元。折合人民币大约是100多块钱。时间没有限制随便吃,就看你的度量有多大了。说起回转寿司,可得告诉大家,是大阪人发明的。大阪人为什么发明这个回转寿司呢?三木女士说:一般吃寿司的时候,都是厨师把寿司做好了,然后一个一个放在小碟子上面。传统的做法既费人力,也费物力,所以寿司价格就会变高。为了让更多的人都能品尝到寿司,所以就要降低它的成本。所以考虑能不能让大家自由的拿取寿司,也就是所谓的自动式,于是就发明了让寿司动起来这种方式。

  道顿堀:走进天下厨房(2)

  三木女士告诉记者,目前在日本比较常见的寿司有200多种,在一般的寿司店里通常就能够吃到50种左右。在日本的家庭中,传统节日是一定会做寿司的。特别是每年的三月三日是日本的女儿节,在这一天,日本妇女会制作很漂亮的寿司来庆祝节日。

  其它的食品,比如面条中国有,河豚鱼中国也有,但是寿司中国没有,其它国家也都没有,为什么日本会有寿司?三木女士说:日本人有很多让鱼保鲜不腐烂的方法,说到寿司其实也是一种用醋来保鲜的理念,这样用醋拌上米饭,再把鱼放在上面,既可以去腥,也可以起到一种保险的效果。

  在我们即将离开这个回转寿司店的时候,恐怕最qiáng烈的感受就是,不管是听动感音乐的年轻人还是服务员,还是走进殿堂的新人,你都会感觉作为寿司这种传统的食品,为了年轻人悄悄的发生了很多的改变,不管是在价格还是方式上,这样的话寿司就突然好象显得更年轻了一点,也许对于我们很多的传统食品来说,也得悄悄的往前走一走。

  道顿堀这个地方在二战之前,一直是当地民间戏剧的汇聚地,有许多的小戏馆现在已经被风味餐馆取代了。这一带古色古香、老巷子一条条又gān净又迷人,小酒馆一家家鳞次栉比……晚上我们吃了当地很有名的烤牛肉,神户牛肉可是享誉世界啊,口感和味道好的出奇,价格也高得出奇,我们吃得只是牛肉套餐,比较便宜的一种,每人还花了2100日元,相当于150元人民币。在日本,自古以来大阪被称为“讲究吃的城市”,以食品的丰富多样而闻名。这不仅因为大阪的地理环境临山傍海、丰富的自然资源唾手可得,同时,通过风平làng静的濑户内海,船只可以很便利地运来外地的物产。

  晚上又赶了一个多小时的路程,到了日本古都——京都市,下榻在离新gān线很近的一家不错的酒店——新都饭店。大家觉得好不容易来到京都住一夜,就这么入睡很不妥,于是我们4位男士又出了酒店,在附近夜游了一圈!尽管大街上行人已经很少,也分不清在什么位置,顺着马路一直走下去!看到了一座很大的庙宇,走近一看还是一座被联合国评为世界文化遗产的文物遗址,名叫护国寺,始建于公元800多年,重建于1630年前后,将近有四百年的历史了……我们还对路边的自动售香烟机很有兴趣,特别是还卖北京的中南海牌香烟,于是大家凑零钱买了一包。还转到了一个神社里面,有许多故者的灵位……转了一大圈,其实就是想对京都留下一丝印象而已。这座无数次听说过的日本古城,我们无缘细细欣赏她就要离开她了。做新闻常常这样,这也算一种遗憾。

  村上龙:我只为少数人写作(1)


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