寄意故乡_汪曾祺【完结】(35)

2019-03-10  作者|标签:汪曾祺

  脍是什么?杜诗邵注;“绘,即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生,脍的繁体字是“鲙”,可知。

  杜甫《阌乡姜七少府设鲐戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,“脍不厌细”,杜诗亦云:“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎-物革》云:“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕,轻可chuī起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云:“落砧何曾白纸湿。”邵注:“凡作脍,以灰去血水,用纸以隔之”,大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:“切鲙不得洗,洗则绘湿。”加什么作料?一般是加葱的,杜诗:“有骨已剁觜chūn葱。”《内则》:“鲙,chūn用葱,夏用芥。”葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。

  切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。所谓“带把”,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年chūn天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。

  日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。

  与切脍有关联的,是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。括虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭卅l楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人捉而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!

  下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此,都很好吃。

  我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:“是生的?”就不敢再吃。

  “生的”,为什么就不敢吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了!

  为什么“切脍”生鱼活虾好吃?日:存其本味。

  我以为“切脍”之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以依照纽约南海岸的办法:用“远红外”或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得“硌应”,吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,“内部发行”。

  河豚

  阅报,江yīn有人食河豚中毒,经解救,幸得不死。杨花扑面,节近清明。这使我想起,正是吃河豚的时候了。苏东坡诗:

  竹外桃花三两枝,

  chūn江水暖鸭先知。

  蒌蒿满地芦芽短,

  正是河豚欲上时。

  梅圣俞诗:

  河豚当此时,

  贵不数鱼虾。

  宋朝人是很爱吃河豚的,没有真河豚,就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道,谓之“假河豚”,聊以过瘾,《东京梦华录》等书都有记载。

  江yīn当长江入海处不远,产河豚最多,也最好。每年chūn天,鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大,用小木棍捅捅它,它就把肚子鼓起来,再捅,再鼓,终至成了一个圆球。江yīn河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚,浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大,有的小如金钱guī。颜色也各异,有带青绿色的,有白的,还有紫红的。这样齐全的河豚标本,大概只有江yīn的中学才能搜集得到。

  河豚有剧毒。我在读高中一年级时,江yīn乡下出了一件命案,“谋杀亲夫”。“jian夫”、“yín妇”在游街示众后,同时枪决。毒死亲丈夫的东西,即是一条煮熟的河豚。因为是“花案”,那天街的两旁有很多人鹄立伫观。但是实在没有什么好看,jian夫yín妇都蠢而且丑,jian夫还是个黑脸的麻子。这样的命案,也只能出在江yīn。

  但是河豚很好吃,江南谚云:“拚死吃河豚”,豁出命去,也要吃,可见其味美。据说整治得法,是不会中毒的。我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚,说是“保证不会出问题”。江yīn正街上有一饭馆,是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板,刷印保单,内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死,主人可以偿命。

  河豚之毒在肝脏、生殖腺和血,这些可以小心地去掉。这种办法有例可援,即“洁本金瓶梅”是。

  我在江yīn读书两年,竟未吃过河豚,至今引为憾事。

  野菜

  chūn天了,是挖野菜的时候了。踏青挑菜,是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天,尤其是妇女,到野地里活动活动,呼吸一点新鲜空气,看看新鲜的绿色,身心一快。

  南方的野菜,有枸杞、荠菜、马栏头……北方野菜则主要的是苣荬菜。枸杞、荠菜、马栏头用开水焯过,加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净,去根,蘸甜面酱生吃。或日吃野菜可以“清火”,有一定道理。野菜多半带一点苦味,凡苦味菜,皆可清火。但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说:“这是吃chūn天”,这话说得有点做作,但也还说得过去。

  敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌,乃至《白雪遗音》等等,是野菜。因为它新鲜。

  果蔬秋浓

  中国人吃东西讲究色香味。关于色味,我已经写过一些话,今只说香。

  水果店

  江yīn有几家水果店,最大的是正街正对寿山公园的一家,水果多,个大,饱满,新鲜。一进门,扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无,时浓时淡,一阵一阵的,而是从早到晚都是这么香,一种长在的、永恒的香。香透肺腑,令人欲醉。

  我后来到过很多地方,走进过很多水果店,都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起,永远不忘。

  那年我正在恋爱,初恋。

  果蔬秋浓

  今天的活是收萝卜。收萝卜是可以随便吃的——有些果品不能随便吃,顶多尝两个,如二十世纪明月(梨)、柔丁香(葡萄),因为产量太少了,但金贵。萝卜起出来,堆成小山似的。农业工人很有经验,一眼就看出来,这是一般的,过了磅卖出去;这几个好,留下来自已吃。不用刀,用棒子打它一家伙,“棒打萝卜”嘛。喀嚓一声,萝卜就裂开了。萝卜香气四溢,吃起来甜、苏、脆。我们种的是心里美。张家口这地方的水土好像特别宜于萝卜之类作物生长,苤蓝有篮球大,疙瘩白(圆白菜)像一个小铜盆。萝卜多汁,不艮,不辣。


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