那么，问题究竟出在哪里呢?
法国美食并无虚假，但由于主流美食过于讲究，过于jīng致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，妻子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。这让我记起以前在中国西南地区考察时经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美，但一尝之下，说珍罕尚可，说鲜美则不敢。
美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。
美食发展到一定阶段也会返朴归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜，这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广意义，甚至越具有国际意义，以此来否定文明的等级、创新的价值和jiāo融的意义，这真是一种幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有国际性，那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜，其实已经经过严格的重新选择和调理，就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧，看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。
重新选择出来的东西也不见得有推广意义。
它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四处流làng，只能让它们四处láng狈。
由此联想到中国各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。这么大的中国只选出几个菜系，其空间力量已足以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加入，于是民族的传统、文化的沈淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了，让人怀疑不得。但时间一长，首先提出异议的是我们的口舌。菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。时至今日，终于很少有人再在餐饮实务中划地为牢，固守某个菜系的纯洁性了。
细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。但他无人可以jiāo流，无处可以学习，一辈子就凭着这点手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个出门的男人，全家其它人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”，它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个入味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心血来cháo，提议厨师互借。但这只是少数性情中人纔会玩的游戏，多数门庭则怕家事外泄，不作这种互借。我相信这些厨师确实有几个杰作，但一种杰作被无数遍重复，总不是味道。
以往的时代，生态信息闭塞，jiāo通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州岛，但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争纔会比较、揣摩、试验、提高。这一点，我想除了原先的扬州、cháo州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其它地方很难办到。
那么不妨说，悠悠岁月间，中国的地方性菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马乱，虽有操作性厨师维系，却少创造性高手推进，基本上处于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的jīng致也渐渐败坏。
当代大都市的名店厨艺，在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体水平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡乱拉上一个旧名目。对于年轻一代的中国厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投身于自己对于烹调的悉心体察、多方jiāo流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今日最优质的原料，然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味，必须像航海家研究水文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包含着竞争。只是他们的竞争喜欢开诚布公，讲究风度。
由马赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多部位不可品尝，因此也躲开了社会性评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“迎合世俗”的晕人黑烟，在蓝天白云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快谈一谈?
远年琥珀
我不知道这位王子的来历，据说祖上在中世纪时就是意大利的一位王公。祖上是什么名号分封于意大利什么地方以后如何流徙繁衍最后一个王位出现于何时何地既称王子他父亲拥有何种头衔……这些问题全然不知。
只知道他开在巴黎卢浮宫附近的园艺店确以王子命名，园艺店出售的各种物品都饰有王子标志，定价颇高。卢浮宫附近寸金宝地，他的园艺店占据很宽大的三间门面，安安静静地经营着并不热门的园艺，展览的意义多于销售，没有足够的经济实力很难支橕。
前些天我在图尔还到了他的庄园。庄园占地辽阔，整修考究，城堡中安适jīng致，品位高雅，还放置着大量的家族画像和照片，而这一切又绝不是摆给我们看的，我们去时他根本不在。由此可以判断，他的贵冑血缘可信，并不是一个弄虚作假、穿凿附会的骗局。
他本人也给我留下了良好印象。并不英俊，却轻松自如，颇有风度。法语是他的母语，我听不懂，而他的英语却纯正自然，简朴合度。他在谈吐中最难得的是没有丝毫装腔作势，由此可推知他确实接受过良好的早期教育。
他的生存形态在巴黎很有代表性。
也许果真是神脉，是龙种，但神龙见首不见尾，完全不清楚具体来源。世系家谱一定是会有的，但他不愿意显示，别人也不方便查询。神秘地留着一份可观的家产和名号，自足度日。他年岁不大，但晋升既无必要，沦落也无理由，因此无所事事，虚泛度日。园艺云云，一种自我安慰的说法，一种朋友圈里的谈资，如此而已。
法国大革命把贵族冲击了一下，但欧洲式的冲击多数不是消灭，而是搁置。搁置是系脉的松弛，松弛是威权的流失。因此在巴黎，多的是这种懒洋洋、玄乎乎的神秘庭院，起居着一些有财富却不知多少、有来头却不知究竟的飘忽身影。